বাঙালির রান্নাবান্না

বাঙালির রান্নাবান্না: ৮— ১১
বাঙালির রান্নাবান্না ৮
রান্নার উপাদান
মধু: মিষ্টি ও ঘন তরল পদার্থ, যা মৌমাছি ফুল থেকে সংগ্রহ করে এবং মৌচাকে সঞ্চয় করে। এর বিশিষ্ট গন্ধের জন্য অনেকে চিনি থেকে মধু-কেই বেশি পছন্দ করে। আমিষ ও নিরামিষ নানা রকম রান্নায় মধু ব্যবহৃত হয়।
 
দই: বিভিন্ন পানীয়, বিভিন্ন তরকারি, দইবড়া, রায়তা ইত্যাদি বানাতে দই লাগে। খামি হিসেবেও দই-এর ব্যবহার আছে।
 
খামি, খামির: এসেছে আরবি. ‘খমীর’ থেকে। সমার্থক শব্দ গাঁজ, গাঁজলা। মজানো বা ম্যারিনেট অর্থে খামি শব্দটি ব্যবহৃত হয়। গাঁজানো অর্থেও খামি কথাটি ব্যবহৃত হয়। ইস্ট (yeast)-কেও খামি বা খামির বলা হয়।
 
জিলাপি, অমৃতি, রুটি, নান রুটি, পরোটা, পাঁউরুটি, কেক বা অনুরূপ খাদ্য দ্রব্য তৈরি করার কাজে খামি ব্যবহার করা হয়। মাংস রান্নার সময় মসলা মাখিয়ে খামি হ‌ওয়ার জন্য এক রাত রেখে দিতে হয়।
 
হাঁড়ির গায়ে দই মাখিয়ে তাতে চাল-ডালের গুঁড়ার মণ্ড বা আটা-ময়দার লেচি-কে এক দিন গরমে বা রোদে রেখে দিলে তা গেঁজে ওঠে। সেটিই খামি। দই-এর বদলে ইস্ট-ও ব্যবহার করা হয়। ইস্ট বাজারে কিনতে পাওয়া যায়।
 
বরফ: গ্রীষ্ম কালের পানীয় তৈরিতে বরফ লাগে। আজকাল মেশিনে বরফ তৈরি হয়। ফ্রিজ-এও বরফ তৈরি করা যায়। লস্যি, শরবত, কুলপি, আইসক্রিম তৈরিতে বরফ লাগে।
 
বেকিং সোডা: রাসায়নিক নাম সোডিয়াম বাইকার্বোনেট। একে ‘খাওয়ার সোডা’-ও বলা হয়। কেক, বিস্কুট, পাঁউরুটি, নান রুটি ইত্যাদি ফোলানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। ডাল বা মাংস তাড়াতাড়ি সিদ্ধ করার জন্যও খাওয়ার সোডা ব্যবহার করা হয়।
 
কাজুবাদাম: কাজুবাদাম এখন বাঙালির জলখাবার এবং রান্নায় একটি অত্যাবশ্যক উপাদান। রান্নায় বিশেষ স্বাদ আনতে বা ঘন করতে কাজুবাদাম বাটা দেওয়া হয়। পোলাও বা পায়েস-এ কাজুবাদাম দেওয়া আবশ্যিক।
 
চারমগজ: তরমুজের খোসা ছাড়ানো শুকনো বীজ। তরকারি ঘন করার জন্য চারমগজ বাটা ব্যবহার করা হয়। পোস্ত বাটা বা কাজুবাদাম বাটা অত্যন্ত দামি বলে এদের বদলে বা সঙ্গে চারমগজ বাটা দেওয়া হয়।
 
পেস্তা: এক ধরনের বাদাম। বিভিন্ন রকমের রান্নায় এবং মিষ্টিতে দেওয়া হয়। পেস্তা বঙ্গদেশে হয় না, আমদানি করতে হয়।
 
 
 
বাঙালির রান্নাবান্না ৯
উপাদানের প্রাপ্তিস্থান
এতক্ষণ আমরা আলোচনা করলাম বাঙালির রান্নাবান্না নিয়ে। এবার আমরা দেখব রান্নার উপাদানগুলি বাঙালি কোথা থেকে সংগ্রহ করে।
দোকান: দোকান শব্দটি বাংলায় এসেছে ফারসি ‘দুকান’ থেকে। দোকান বিশেষ্য পদ, এর অর্থ – জিনিসপত্র কেনা-বেচার স্থায়ী স্থান বা ঘর, বিপণি, পণ্যশালা, আপণ। দোকান আর আরবি শব্দ ‘মোকাম’ সমার্থক। দোকান নানা প্রকারের হতে পারে – একেক দোকানে একেক রকম জিনিস পাওয়া যায়।
 
মুদি দোকান: যে ঘরে চাল-ডাল-মসলা জাতীয় রান্নার সামগ্রী পাওয়া যায় তার নাম মুদি দোকান। মুদি শব্দটি এসেছে হিন্দি ‘মোদী’ শব্দ থেকে। একে মুদিখানাও বলা হয়।
 
দোকান করা মানে দোকান দেওয়া, দোকান স্থাপন করা (ওখানে আমি একটা দোকান করেছি); দোকান বা বাজার থেকে জিনিসপত্র কিনে আনা। দোকান খোলা মানে দোকান দেওয়া, দোকান স্থাপন করা; দোকানের দৈনন্দিন বেচার কাজ আরম্ভ করা। দোকান তোলা অর্থ দৈনন্দিন বেচা-কেনার পর দোকান বন্ধ করা। দোকানদার, দোকানি মানে যিনি দোকানের মাল বিক্রি করেন।
 
বাজার: বাজার ফারসি শব্দ, যার অর্থ জিনিসপত্র কেনা-বেচার স্থায়ী বা অস্থায়ী স্থান। বাজার রোজ বসে। বাজারে পাওয়া যায় টাটকা শাক-সবজি, মাছ, মাংস, ফল ইত্যাদি। বাজার সংলগ্ন মুদি দোকানে চাল-ডাল-মসলা জাতীয় রান্নার সামগ্রীও পাওয়া যায়। বাজার বিভিন্ন প্রকারের হতে পারে। যেমন দৈনিক বাজার, সাপ্তাহিক বাজার, বৈকালিক বাজার, ভোরের বাজার ইত্যাদি।
 
হাট: সংস্কৃত ‘হট্ট’ থেকে বাংলায় হাট শব্দটি এসেছে। হাট এর অর্থ প্রকাশ্য ক্রয়-বিক্রয়ের অস্থায়ী স্থান। প্রাচীন বাংলায় যে বাণিজ্য কেন্দ্রগুলি ছিল, সেগুলিকে সাধারণত ‘হট্ট বা হট্টিকা’ বলা হতো। অনুমান করা অসঙ্গত নয়, এখনকার হাটের মতো প্রাচীন হট্ট-তেও বাজার বসত সপ্তাহে এক বা দুই দিন। বাজারের মতো রোজ হাট বসে না – সপ্তাহের নির্দিষ্ট দিনে বসে। ভাঙা হাট মানে যে হাটে ক্রয়-বিক্রয় প্রায় শেষ হয়েছে। হাট করা অর্থ হাটে জিনিস পত্র খরিদ করা। হাটুরে অর্থ যিনি হাটে কেনা-বেচা করেন।
 
হাটে কি কি সামগ্রী পাওয়া যায় তা রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের লেখা নিচের কবিতায় সুন্দর ভাবে উঠে এসেছে:
‘হাট বসেছে শুক্রবারে / বক্‌শিগঞ্জে পদ্মাপারে। / জিনিসপত্র জুটিয়ে এনে / গ্রামের মানুষ বেচে কেনে। / উচ্ছে বেগুন পটল মুলো, / বেতের বোনা ধামা কুলো, / সর্ষে ছোলা ময়দা আটা, / শীতের র্যাপার নকশা কাটা, / ঝাঁঝরি কড়া বেড়ি হাতা, / শহর থেকে সস্তা ছাতা। / কলসি ভরা এখো গুড়ে / মাছি যত বেড়ায় উড়ে। / খড়ের আঁটি নৌকো বেয়ে / আনল ঘাটে চাষির মেয়ে।’
 
মেলা: মেলার মূল অর্থ বহুবিধ পণ্যের সাময়িক বাজার। মেলা হল একটি স্থানে অনেক মানুষের মিলনের অস্থায়ী ক্ষেত্র। মেলার আক্ষরিক অর্থ মিলন। মেলায় একে অন্যের সঙ্গে ভাব বিনিময় হয়। ধারণা করা হয়, গ্রামীণ হাট থেকেই আসে মেলার ধারণা। অতীতে রাজা-জমিদারেরা মেলার আয়োজন বা পৃষ্ঠপোষকতা করতেন। সাধারণত ধর্মীয় কোনও উপলক্ষে মেলা বসত। তাই বাংলার বারো মাসের তেরো পার্বণের সঙ্গেই জড়িয়ে আছে মেলা।
 
মেলা সাধারণত কোনও বড়ো খোলা মাঠে আয়োজন করা হয়। মেলা অনেক ধরনের হয়। যেমন, ধর্মীয় মেলা, কৃষি মেলা, সাধু-সন্তের ফকিরি মেলা, লালন মেলা, রথের মেলা, বাণিজ্যিক মেলা, লোকশিল্প ও কারুশিল্প মেলা, বৈশাখী মেলা, পৌষ মেলা, চড়ক মেলা, একুশে বইমেলা, কলকাতা বইমেলা ইত্যাদি।
 
গেরস্থালির জিনিসপত্র, রান্নার বাসনকোশন, রসনা তৃপ্তির জিনিসপত্র এবং বাহারি পণ্যও পাওয়া যায় মেলায়। বাঙালির জীবন থেকে মেলা আজ হারিয়ে যেতে বসেছে।
 
আড়ং: আড়ং দেশি শব্দ, এসেছে সাঁওতালি শব্দ ‘আড়ন’ থেকে। আড়ন-এর মূল অর্থ ছিল – রেশম গুটি থেকে বের করা সুতোকে বয়নের উপযোগী করে তোলা অর্থাৎ পরিষ্কৃত করা। আড়ংছাঁটা, আড়ংধোপ, আড়ংধোলাই প্রভৃতি শব্দের মধ্যে শব্দ-টির মূল অর্থ আজও নিহিত আছে। আড়ংছাঁটা অর্থ বিক্রয়ের জন্য কলে ছাঁটা, ঢেকিছাঁটা নয় এমন, বিশেষভাবে পরিষ্কৃত চাল। আড়ংধোপ অর্থ কোরা কাপড়ের রং ও মাড় তোলার জন্য বিশেষ ভাবে ধোলাই করা। আড়ংধোপ-এর সমার্থক শব্দ হলো আড়ংধোলাই। ‘কোরা কাপড়’ অর্থ মাড় যুক্ত, না-ধোয়া, একদম নতুন, অব্যবহৃত কাপড় (কোরা শাড়ি)।
 
আড়ং-এর অন্য অর্থ হলো হাট, গঞ্জ, কেনা-বেচার প্রধান স্থান। মেলা, গোলাঘর, কারখানা অর্থেও আড়ং শব্দ-টির চল আছে। আড়ং-এর সঙ্গে ঘাট যুক্ত হয়ে সৃষ্টি হয়েছে আড়ংঘাটা। আড়ংঘাটা অর্থ নৌকা ভেড়ানোর ঘাট।
 
 
বাঙালির রান্নাবান্না ১০
রান্নার কৌশল
বাঙালি রান্না করে বিভিন্ন কৌশলে: ফোড়ন দিয়ে, ভেজে, পুড়িয়ে, সিদ্ধ করে, সাঁতলে এবং ভাপিয়ে। ভাজা এবং সিদ্ধ-এর সংমিশ্রণে রান্নাই বেশি। কিভাবে ভাজা হচ্ছে – ডুবো তেলে ভাজা নাকি অল্প তেলে সাঁতলে নিয়ে, তার উপর নির্ভর করে তরকারির স্বাদ। কতক্ষণ ভাজার পরে মসলা পড়বে, মসলা ভাজা হবে কিনা, কতখানি ভাজার পরে জল দেওয়া হবে – এই সব কিছুরই উপর নির্ভর করবে রান্নার স্বাদ।
ময়াম, ময়ান: এসেছে সাঁওতালি শব্দ ‘মাঁয়াম’ থেকে, যার অর্থ রক্ত। রক্ত সহ মাংসের টুকরা মিশিয়ে সাঁওতাল-রা পিষ্টক তৈরি করে। তার অনুসরণে আমরাও আটা-ময়দা বা চালের গুঁড়ার সঙ্গে ঘি-মাখন-এর ময়াম, ময়ান বা ময়েন দিতে শিখেছি। জল দিয়ে আটা-ময়দা-চাল গুঁড়া মাখার আগে তাতে যে ঘি মিশিয়ে ঠাসা হয় তাকে বলে ময়ান। ময়দা ও ঘি-এর মিশেল-কেও ময়ান বলা হয়।
লেচি: রুটি, লুচি, পুরি প্রভৃতি বেলার জন্য তৈরি জল দিয়ে মাখা আটা বা ময়দার ডেলা। এসেছে হিন্দি ‘লচ্ছী’ শব্দ থেকে। আটা-ময়দার লেচিকে অনেক মুসলমান বাঙালি খামির-ও বলে।
 
বাটনা: ‘বাটনা’ হলো বেটে পেষাই করা মসলা। শিল-নোড়ায় বাটা হলুদ, জিরা, ধনে ইত্যাদি মসলাকে বাটনা বলা হয়। বাটনা হতে পারে শুকনো ও ভিজে। বাজারে গুঁড়া মসলা আসার পর থেকে বাঙালির হেঁশেল থেকে বাটনা উধাও হয়ে গেছে।
কুটনা, কুটনো কোটা: ‘কুটনো’ ও ‘কোটা’ এসেছে সংস্কৃত ‘কুট্‌’ ধাতু থেকে যার মানে খণ্ড খণ্ড বা কুটি কুটি করে কাটা। রান্নার জন্য তরকারির খোসা ছাড়ানো এবং ছোটো ছোটো করে কাটা-কে বলে ‘কুটনো কোটা’। যে সবজিকে কাটা হয় তাকে বলে ‘কুটনো’। আর যা দিয়ে কুটনোকে ‘কোটা’ হয় তার নাম বঁটি। কুটনো বিশেষ্য আর ‘কুটনো কোটা’ ক্রিয়া পদ।
 
সাঁতলানো: শব্দটি এসেছে সংস্কৃত. সম + হিন্দি. তাল ( ভাজা ) > সন্তল > সাঁতল > সাঁতলানো। অল্প তেলে তরকারি বা মাছ-মাংস সামান্য ভেজে নেওয়াকে বলে সাঁতলানো। রন্ধনের এই প্রক্রিয়াটি একান্ত ভাবেই বাঙালি রান্নার বৈশিষ্ট্য। একে ‘সন্তোলন’-ও বলা হয়। ঘণ্ট, ঘ্যাঁট, চচ্চড়ি রান্না করতে তরকারি আগে সাঁতলে নিতে হয়। ঘি-এ বা তেল-এ মসলা ফোড়ন দেওয়ার পরে ব্যঞ্জন সাঁতলাতে হয়।
 
খাসির মাংস সাঁতলানোর পর ঝোলের জন্য যে জল দেওয়া হয় তা হতে হবে ফুটানো জল তা না হলে মাংস হয়ে যাবে ‘জঠুর’ – মাংস আর নরম থাকবে না।
 
‘কষামাংসে যে গরম জল ঢেলেছিলেন, তা ভাল ফোটে নি্। সেই জন্য প্যাঁজা উঠেছে। ওতে মাংস জঠুর হয়ে যাবে।… জল ঢালবার সময় যে এত প্যাঁজা উঠেছে আর মাংস নরম হবে না।’ – বিভূতুভূষণ বন্দ্যোপাধ্যায়।
 
ফোড়ন: স্বাদ বৃদ্ধির জন্য গরম তেল বা ঘি-এ মসলা ভেজে তরকারির সঙ্গে মেশানোকে বলে ফোড়ন। এসেছে সংস্কৃত ‘স্ফোটন’ থেকে। ফোড়নকে ‘সম্বরা’ বা ‘বাগাড়’-ও বলা হয়। ‘সম্বরা’ এসেছে সংস্কৃত ‘সম্ভার’ থেকে।
 
এই ফোড়ন থেকে বাংলায় ফোড়ন কাটা বলে একটি বাক্যভঙ্গি এসেছে। ফোড়ন কাটা কথার অর্থ হলো দুই জনের কথাবার্তার মধ্যে নাক গলানো। তরকারিতে ফোড়ন দিলে তরকারি সুস্বাদু হয় কিন্তু কথার মাঝে ফোড়ন কাটলে বক্তা বিরক্ত হয়।
 
ভাজা: গরম তেল-ঘি-ডালডা-মাখন ইত্যাদিতে শুকনো করে পাক করাকে বলে ‘ভাজা’। ব্যুৎপত্তি: সংস্কৃত. √ভ্রস্‌জ্‌ + বাংলা. আ । বাংলাদেশের মুসলমান বাঙালিরা বলেন ‘ভাজি’। কিভাবে ভাজা হচ্ছে তার উপর ব্যঞ্জনের স্বাদ-গন্ধ নির্ভর করে। ভাজার কৌশলও বাঙালির নিজস্ব মুন্সিয়ানা।
 
ভাপা: ভাপ বা গরম বাষ্পে সিদ্ধ করাকে বলে ভাপানো। যেমন ভাপা ইলিশ। ইলিশ মাছে নুন-মসলা মাখিয়ে কলা পাতায় মুড়ে ফুটন্ত ভাতের হাঁড়িতে রেখে ভাপানো হয়। মাছের পাতুরিও এক ধরনের ভাপা রান্না। ‘ভাপা পিঠা’-ও এই ধরনের আর একটি রান্না। ‘ভাপা’ বাংলা শব্দ। ভাপানো-কে আরবি-তে বলে ‘খামিরি বা খমিরি’।
 
পোড়া: পোড়া দেশি শব্দ, সম্ভবত সাঁওতালি। আগুনে সরাসরি দিয়ে পুড়িয়ে খাওয়া হয় যে খাদ্য। যেমন বেগুন পোড়া, আলু পোড়া ইত্যাদি। ঘুঁটে, কাঠ কয়লার উনুনে অল্প আঁচে পোড়ানো সহজ ছিল। আজ-কালের গ্যাস ওভেনে পোড়ানো বেশ ঝকমারি ব্যাপার।
সিদ্ধ: গরম জলে ফুটিয়ে পাক করা। ‘সিদ্ধ’ সংস্কৃত শব্দ। আলু সিদ্ধ, ওল কচু সিদ্ধ, ঢ্যাঁড়শ সিদ্ধ, ডিম সিদ্ধ বাঙালির প্রিয় খাবার।
কষা: মসলা সহযোগে নরম আঁচে ভাজা। কষা বলতে প্রথমেই মাংসের কথা মনে এলেও মাছের কষা বেশি জনপ্রিয়। আলু কষা বাঙালির খুব প্রিয় পদ।
 
দম: ‘দম’ ফারসি শব্দ। যে ধরনের রান্নায় রন্ধন পাত্র ঢাকা দিয়ে উপরে ও নিচে তাপ দিয়ে প্রায় নিজের রসে এবং মসলার রসে সিদ্ধ হয়ে যায় তাকে ‘দম’ বলে। আমিষ এবং নিরামিষ – এই দুই রকমই দম-এ রান্না হতে পারে। বিভিন্ন ধরনের বিরিয়ানি ও পোলাও রান্নায় ‘দম’ অপরিহার্য। বিরিয়ানি বা পোলাও-এর হাঁড়ির ঢাকনা আটার লেচি দিয়ে আটকে দিয়ে উপরে ও নিচে জ্বলন্ত কাঠকয়লা রেখে দেওয়া হয়। এর ফলে চাল সিদ্ধ হয়ে নরম হয়ে যায় কিন্তু গলে যায় না। এটিই ‘দম’-এ রান্নার বৈশিষ্ট্য।
 
পাতুরি: পাতায় মুড়ে ভাপে বা ভেজে রান্নাকে বলে পাতুরি। এটি বাঙালির একান্ত নিজস্ব রান্নার কৌশল। খাদ্যকে কলা পাতা বা লাউ পাতা দিয়ে মোড়া হয়। সাধারণত নরম কাঁটার মাছের বা ছোটো মাছের পাতুরি হয়। ভেটকি, চিংড়ি, মৌরালা, কাচকি মাছ, ইলিশ মাছ ইত্যাদির পাতুরি হয়।
 
পুর: শিঙাড়া, কচুরি বা পুলি পিঠার মধ্যে যা ভরা থাকে তাকে বলে পুর। আলু, ফুলকপি, ডাল ইত্যাদি জলে সিদ্ধ করে ভালো করে চটকে মেখে তার সঙ্গে গুঁড়া মসলা মাখিয়ে তরকারির পুর তৈরি করা হয়। পুলি পিঠায় গুড় বা চিনি দিয়ে পাক করা নারকেল কোরা কিংবা ক্ষীরের পুর ব্যবহার করা হয়।
 
 
বাঙালির রান্নাবান্না ১১
খাদ্যের পুষ্টিগুণে রান্নার প্রভাব
রন্ধনের ফলে খাদ্য স্বাদু ও সহজ পাচ্য হয় এবং খাদ্যের পুষ্টি গুণ পরিশোষণ সহজতর হয়। রান্নার ফলে খাদ্য যেমন সহজ পাচ্য হয় তেমন আবার খাদ্যের কিছু পুষ্টি গুণ কমেও যায়। পুষ্টি গুণ বলতে বোঝায় খাদ্যের কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন, ভিটামিন এবং খনিজ পদার্থ। রান্নার ফলে খাদ্যের কার্বোহাইড্রেট ও প্রোটিন-এর হজম যোগ্যতা বাড়ে। দৃষ্টান্ত স্বরূপ বলা যায়, কাচা ডিমের চেয়ে রান্না করা ডিমের প্রোটিন ১৮০% বেশি হজম যোগ্য হয়।
 
আবার রান্নার ফলে অনেক খাদ্য গুণ নষ্ট হয়ে যায়। খাদ্যের যেসব পুষ্টি গুণ রান্নার ফলে নষ্ট হয় তারা হলো: ভিটামিন এবং খনিজ পদার্থ। ভিটামিন মূলত দুই রকমের – জলে দ্রাব্য ভিটামিন এবং মেদে দ্রাব্য ভিটামিন। জলে দ্রাব্য ভিটামিন-এর মধ্যে আছে ভিটামিন-সি এবং ভিটামিন-বি এর সদস্যগুলি। মেদ-এ দ্রাব্য ভিটামিন-এর মধ্যে আছে ভিটামিন-এ, ভিটামিন-ডি, ভিটামিন-ই এবং ভিটামিন-কে। জলে দ্রাব্য ভিটামিনগুলি রান্নার প্রকার ভেদে কম বেশি নষ্ট হয়। খনিজ পদার্থ-এর মধ্যে আছে – সোডিয়াম, পটাশিয়াম, ক্যালশিয়াম এবং ম্যাগনেশিয়াম। এরাও রান্নার রকম ফেরে কম-বেশি নষ্ট হয়ে যায়।
 
রান্নার পদ্ধতির রকম ফেরে খাদ্যের বিভিন্ন উপাদানে যে বিভিন্ন রকম পরিবর্তন ঘটে তা নিচে উল্লেখ করা হলো।
 
সিদ্ধ: জল দিয়ে সিদ্ধ করে রান্না করলে খাদ্যের ভিটামিন-সি এবং ভিটামিন-বি খানিক পরিমাণে নষ্ট হয়। সবজিতে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন-সি থাকে। ভিটামিন-সি জলে দ্রাব্য এবং তাপ প্রয়োগে নষ্ট হয় বলে কাটা সবজি গরম জলে ভিজিয়ে রাখলে বা জলে বেশি সিদ্ধ করলে সবজির ভিটামিন-সি চুঁইয়ে বেরিয়ে এসে জলে মিশে যায় এবং এইভাবে প্রায় ৫০% এর মতো ভিটামিন-সি নষ্ট হয়।
 
বি-ভিটামিনগুলিও জলে দ্রাব্য এবং তাপে ধ্বংস হয়ে যায় বলে মাংস সিদ্ধ করলে প্রায় ৬০% বি-ভিটামিন জলে দ্রবীভূত হয়ে মাংস থেকে বেরিয়ে আসে। সিদ্ধ করলে মাংসের খনিজ লবণও জলে দ্রবীভূত হয়ে বেরিয়ে আসে। সেই জন্য মাংস সিদ্ধ করার পরে জল ফেলে দিতে নেই, তা পুনরায় ঝোলে মিশিয়ে দিতে হয়। এইভাবে রান্না করলে মাংসের ১০০% খনিজ পদার্থ এবং ৭০-৯০% বি-ভিটামিনকে সংরক্ষণ করা যায়।
মাছ সিদ্ধ করলে কিছু পরিমাণ বি-ভিটামিন নষ্ট হলেও মাছের ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড কিন্তু অক্ষত থাকে। ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড হৃৎপিণ্ড-এর স্বাস্থ্যের পক্ষে ভালো।
 
ভাজা: মাছ ভাজা বাঙালির খুব প্রিয় খাদ্য। মাছে থাকে প্রচুর পরিমাণে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড যা স্বাস্থ্যের পক্ষে খুব ভালো। উচ্চ তাপমাত্রায় ভাজলে মাছের এই ফ্যাটি অ্যাসিড প্রায় ৭০-৮৫% নষ্ট হয়ে যায়। ভাজলে খাদ্যের বি-ভিটামিনগুলি অক্ষত থাকে। উচ্চ তাপমাত্রায় অনেক ক্ষণ ধরে ভাজলে তেল থেকে অ্যালডিহাইড জাতীয় বিষাক্ত পদার্থ তৈরি হয় যা ক্যান্সার সৃষ্টি করতে পারে। একই তেলে দুই বার মাছ ভাজলে আরো বেশি অ্যালডিহাইড তৈরি হয়।
 
তেলে ভাজার সময় সবজির বিটা-ক্যারোটিন, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং মেদে দ্রাব্য ভিটামিনগুলির পরিশোষণ সহজতর হয়। কিন্তু সবজির ভিটামিন-সি নষ্ট হয়ে যায়।
 
পোড়ানো: মাংস পুড়িয়ে রান্না করাকে ইংরেজিতে বলে গ্রিলিং এবং রোস্টিং। এই পদ্ধতিতে রান্না করলে মাংসের ৪০% পর্যন্ত মিনারেল ও বি-ভিটামিন নষ্ট হতে পারে। গ্রিলিং-এর সময় মাংস থেকে যে রস চুঁইয়ে পড়ে তাতে এইসব মিনারেল ও ভিটামিন দ্রবীভূত হয়ে বেরিয়ে যায়। উচ্চ তাপে অনেক ক্ষণ ধরে রান্না করা হয় বলে এই পদ্ধতিতে প্রায় ৪০% বি-ভিটামিন নষ্ট হয়, যদিও অন্যান্য ভিটামিনগুলি অক্ষত থাকে। মাংস গ্রিল করলে সৃষ্টি হয় পলিসাইক্লিক অ্যারোম্যাটিক হাইড্রোকার্বন (PAH) যা ক্যান্সার সৃষ্টিতে সাহায্য করে। বিনা জলে স্বল্প ক্ষণ ধরে পোড়ালে বি-ভিটামিনগুলি নষ্ট হয় না।
 
মাইক্রোওয়েভিং: এই পদ্ধতিতে সবুজ সবজির প্রায় ২০-৩০% ভিটামিন-সি নষ্ট হয়ে যায়। স্বল্প সময়ে রান্না হয়ে যায় বলে খাদ্যের অন্যান্য পুষ্টি উপাদানগুলি এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট-এর পরিমাণ অক্ষত থাকে।
 
ভাপানো: জলে দ্রাব্য ভিটামিন সহ অন্য সব পুষ্টি গুণ-ই রান্নার এই পদ্ধতিতে সংরক্ষিত হয়। ভাপানো-ই হলো রান্নার সর্বোত্তম পদ্ধতি যাতে খাদ্যের সব পুষ্টি গুণ প্রায় অক্ষত থাকে।
খাদ্যের পুষ্টিগুণ বজায় রাখার কৌশল:
১. সবজি সিদ্ধ করুন যত কম জলে সম্ভব।
২. সবজি রান্নার পরে কড়াইতে যে রস পড়ে থাকবে তা ফেলে দেবেন না, ঝোলে যোগ করুন।
৩. মাংস সাঁতলানোর পরে যে রস বের হয় তা না ফেলে ঝোলে যোগ করুন।
৪. সম্ভব হলে সবজির খোসা না ছাড়িয়ে রান্না করুন – পুষ্টি গুণ বজায় থাকবে এবং খাদ্য তন্তুর জোগান বাড়বে।
৫. ভিটামিন-বি ও ভিটামিন-সি যাতে নষ্ট না হয় সেই জন্য জন্য অল্প জলে রাঁধুন।
৬. রান্না করা সবজি এক-দুই দিনের মধ্যে খেয়ে নিন – বায়ুর সংস্পর্শে এলে সবজির ভিটামিন-সি কমতে থাকে।
৭. সম্ভব হলে গোটা সবজি রান্না করুন – তাতে সবজির কম অংশ জল ও তাপের সংস্পর্শে আসবে, ফলে জলে দ্রাব্য ভিটামিনগুলি অক্ষত থাকবে।
৮. যত কম সময়ে সম্ভব সবজি রান্না করে ফেলুন। সবজি সিদ্ধ করার জন্য কড়াই-এ ঢাকনা দিয়ে রাখুন।
৯. মাছ, মাংস, ডিম রান্না করার সময় চেষ্টা করুন স্বল্প সময়ে রান্না শেষ করার।
১০. সবজি রান্না করার সময় ক্ষার জাতীয় ‘খাওয়ার সোডা’ বা বেকিং পাউডার ব্যবহার করবেন না – ক্ষার পরিবেশে ভিটামিন-সি নষ্ট হয়ে যায়।
 
 
বাঙালির রান্নাবান্না ১২
খাদ্যে ভেজাল-এর সমস্যা
ভেজাল: ভেজাল দেশি শব্দ, এসেছে সাঁওতালি শব্দ ‘ভেঞ্‌জাও’ থেকে। সুপ্রাচীন চরক সংহিতাতেও ওষুধে ভেজাল-এর উল্লেখ আছে।
খাদ্য থেকে কোনও উপাদান তুলে নেওয়া বা খাদ্যে কোনও নতুন উপাদান যোগ করার ফলে যখন খাদ্যের স্বাভাবিক গড়ন ও গুণ পালটে যায় তখন তাকে বলা হয় ভেজাল। সেই অর্থে দুধ থেকে মাখন তুলে নেওয়া বা দুধে জল মেশানোও ভেজাল। ভেজাল খাদ্য স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকর।
 
খাদ্যের ভেজাল হতে পারে ঐচ্ছিক বা অনৈচ্ছিক। বেশি লাভের আশায় কম দামের জিনিস বেশি দামের খাদ্যে মিশিয়ে দেওয়া হলো ঐচ্ছিক ভেজাল। লাভের আশায় যেসব খাদ্যে সচরাচর ভেজাল মেশানো হয় তারা হলো: দুধ, চাল, ডাল, আটা, ময়দা, বেসন, কারি পাউডার, ভোজ্য তেল, কফি, চা, মিষ্টান্ন, বেকিং পাউডার, তরল পানীয়, ভিনিগার ইত্যাদি।
 
আর যেসব দ্রব্য ভেজাল হিসেবে মিশানো হয় তারা হলো বালি, মার্বেল-এর গুঁড়া, পাথরের কুচি, কাদা, চক পাউডার, জল, খনিজ তেল, ক্ষতিকর রং, পানীয়ে মেশানো সীসা-ক্যাডমিয়াম জাতীয় ধাতু ইত্যাদি।
 
প্রাচীন বাংলার জৈব সার দিয়ে ফলানো শস্য, কীটনাশক ব্যবহার না করা, ঢেঁকিতে ভানা চাল, জাঁতায় পেষা ডাল, ঘানিতে তৈরি তেল, পোষা গোরুর দুধ, উদুখল-হামানদিস্তায় ভানা শস্য-মসলা-ভেষজ, শিল-নোড়ায় বাটা গোটা মসলা, ঘরে তৈরি বেসন-ছাতু, ডাবের জলের পানীয়, লেবুর রসের শরবত ইত্যাদি ছিল ভেজাল-এর বিরুদ্ধে সেকালের বাঙালির সরব প্রতিবাদ এবং স্বাস্থ্য রক্ষার কার্যকরী উপায়।
বাঙালির দুর্ভাগ্য যে এই সব স্বাস্থ্যকর উপায়গুলি সে হেলায় বর্জন করেছে এবং করে চলেছে।
 
বাঙালির রান্নাবান্না ১৩
খাদ্য নির্বাচনে সংস্কৃতির প্রভাব
খাদ্য নির্বাচনে খিদে ছাড়াও আরও অনেকগুলি নিয়ামক কাজ করে। দেশ, জাতি, জনগোষ্ঠী, ধর্ম বিশ্বাস, অর্থনৈতিক অবস্থা, পূর্বপুরুষের খাদ্যাভ্যাস, খাদ্যের সহজ লভ্যতা এবং খাদ্যপুষ্টি সংক্রান্ত জ্ঞান ভেদে খাদ্য নির্বাচনও ভিন্ন ভিন্ন রকম হয়।
 
জাতি: বিভিন্ন জাতি বিভিন্ন রকম খাদ্যাভ্যাসে অভ্যস্ত। যেমন, জাপানি জাতি আজকে পৃথিবীর মধ্যে সবচেয়ে দীর্ঘায়ু। এর মূল কারণ ওদের খাদ্যাভ্যাস। ওদের সনাতন খাদ্যাভ্যাসে আছে পর্যাপ্ত পরিমাণ মাছ, আঁশালো জটিল ধরনের কার্বোহাইড্রেট এবং সয়াবিন জাতীয় উদ্ভিজ্জ প্রোটিন।
ধর্ম: বৈষ্ণব ধর্মে, বৌদ্ধ ধর্মে, জৈন ধর্মে আমিষ খাওয়া বারণ। ওই ধর্ম-বিশ্বাসীরা নিরামিষাশী। মুসলমান বাঙালি শূকরের মাংস খায় না, হিন্দু বাঙালি আবার গোরুর মাংস খায় না। মুসলমান খায় হালাল করা তাজা মাংস, বাসি মাংস খাওয়া ইসলাম ধর্মে হারাম।
 
অর্থনৈতিক অবস্থা: মাছ-মাংস-দুধ-ফল এর দাম বেশি বলে গরিবরা তা খেতে পায় না। তাই ওরা ভোগে অপুষ্টিতে। ধনীরা আবার তেল-ঘি-মাছ-মাংস এত বেশি খায় যে ওরা ভোগে স্থৌল্যরোগে।
 
ভোজ্যের পরিমাণ: কথায় বলে, কম খেলে বেশি খাও, বেশি খেলে কম খাও। বেশি খেলে যে আয়ু কমে তা চরকসংহিতায় লেখা আছে। তিন হাজার বছর আগে চরক ভোজন-এর যে নিদান দিয়েছিলেন তা আজও প্রাসঙ্গিক। তিনি লিখেছেন, ভোজন-এর সময় পাকস্থলীর এক-তৃতীয়াংশ পূর্ণ করবে নিরেট খাদ্য দিয়ে , এক-তৃতীয়াংশ পূর্ণ করবে তরল খাদ্য দিয়ে, আর শেষ তৃতীয়াংশ খালি রেখে ভোজন শেষ করবে। এই নিয়মে খেলে তুমি হবে দীর্ঘায়ু, অন্যথায় স্বল্পায়ু।
 
খাদ্যাভ্যাস: কী খাবেন, কতখানি খাবেন, কত বার খাবেন তার কোনও সুনির্দিষ্ট নিয়ম নেই। আপনার ঠাকুরদা-ঠাকুরমা যা খেয়ে এতদিন বেঁচে আছেন আপনিও তা খান। শরীর-স্বাস্থ্য ভালো থাকবে, আয়ুও বাড়বে।
 
কিন্তু বর্তমানে পাশ্চাত্যের সাংস্কৃতিক আগ্রাসনে ভোজনের এই সব জাতিগত বৈশিষ্ট্য হারিয়ে যাচ্ছে – তাদের জায়গা দখল করছে বিভিন্ন ধরনের পাশ্চাত্য ‘ফাস্ট ফুড’ যেমন, হ্যামবার্গার, চিকেন ফ্রাই, ফ্রায়েড পটাটো, ফিস অ্যান্ড চিপ্‌, পিজা, কোল্ড ড্রিঙ্কস ইত্যাদি।
 
(সমাপ্ত)
 
 
 


বাঙালির রান্নাবান্না সব পর্ব একসঙ্গে: https://draminbd.com/বাঙালির-রান্নাবান্না/
 
 
 
শুবাচ গ্রুপের লিংক: www.draminbd.com
 
 
 
 
নৃপেন ভৌমিকের অন্যান্য লেখার সংযোগ নিচে দেওয়া হলো
বাঙালির মসলাপাতি. নৃপেন ভৌমিক
 
 

Language
error: Content is protected !!